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郷土食は自分で作るのが基本でしょう
開田高原は木曽馬に蕎麦が有名ですが食の文化財にも指定されたスンキも有名なんです
スンキはカブの葉だけを漬け込む漬物で材料はカブだけです
塩は一切使っていません
乳酸発酵を利用した昔からの保存食です
松尾芭蕉の句にも出てくるほど昔からある郷土食です
近年栄養的に見ても何かと脚光を浴びているようです
手順は畑「もちろん自家製です」で収穫したカブ菜をきれいに洗って1CMほどに刻んでいきます
それを沸騰した鍋にさっと通します
このタイミングが難しいんです
スンキは丁寧な人には作るのが難しいと言われるほど、火を通しすぎない事が大切だそうです
湯に通したカブを樽に入れていくのですが、種も少しづつ混ぜ込んでいきます
種とは昨年残しておいたスンキの事でこの乳酸菌を利用するのです
大きな樽に付けるためには種から少しずつ量を増やしながら作っていきます
実は種が無くても作れる人もいます
毎年同じ樽でつけることが基本らしく、樽に乳酸菌がついているためという説もあります
この乳酸菌は特別な菌ではなく自然界に普通に存在しているそうです
これを最初に考えた昔の人はすごい知恵の持ち主ですね
菌が強くて調子がよければ1日でスンキ特有の酸味が出て色もきれいになります
ひとまず我が家のスンキは成功のようですよ
P1040053.jpg

P1040051.jpg

昨年のスンキで種を増やしたものです
P1040055.jpg

大きいのは四斗樽です
地元では風呂桶クラスの量を漬け込む家庭もよくあることだそうです
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Comment

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あー、すんきだ~!
おいしそうですねぇ~。
病み付きになる味ですね。
また食べたいな~。
佐藤雪像 | URL | 2007/11/19/Mon 22:56 [EDIT]
今年は材料段階から自作できました。種をご近所さんに分けていただいて、大成功です!
しかし、この勢いやと年々タルが大きくなっていきそうで怖いかも・・・・
ぴとみ | URL | 2007/11/20/Tue 09:22 [EDIT]
スンキ、好んきです!
こんにちは!
あの酸味、、、好んきです。
あっ、つまらなかったですね!?

食べたい〜です。
モチヅキ | URL | 2007/11/20/Tue 12:13 [EDIT]
すんき
mtおんたけさんのすんき、おいしいよねぇ。
また行って酒のあてに食べなきゃ。
ぶっち~ | URL | 2007/11/23/Fri 18:54 [EDIT]
あいらぶすんき
>佐藤雪像さん
3月まで十分あるからね
アコンカグア山頂で食べるなら持って行く?

>ぴとみさん
我が家も昨年まで洗い桶だった一番でかい奴が漬け樽となりました
そろそろ漬物部屋「小屋」が欲しいです

>モチヅキさん
座布団一枚~ですかね
ソルトの調子はどうでしょう?
ちなみにスンキにはソルトは入ってませんよ

>ぶっち~さん
スンキは二日酔いに最高に効くらしいですが、食べながら飲むと調子いいかな?
でもやめられません
っもちろん酒じゃなくてスンキの方ですよ
mtontake | URL | 2007/11/24/Sat 09:25 [EDIT]

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